Las palabras del mundo del vino

Las palabras del mundo del vino

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Repasemos las palabras del mundo del vino, porque la viña, nace; se planta, NO se siembra; CRECE, FLORECE y LLORA por las heridas que le hizo la poda.

 

FLORECE (flor de la viña), fructifica, madura, y … muere es lo más parecido al ser humano. Todo el año hay que estar pendiente de ella. Por eso los romanos llevaban la viña y asentaban a sus pueblos al lado de las viñas.

 

VENDIMIAR, recoger la cosecha de uva. Fiesta.

 

VINIFICAR, CONJUNTO DE OPERACIONES ESPECÍFICAS QUE TRANSFORMAN LA UVA EN VINO.

 

ENCUBAR, meter el vino en la cuba, de barro, de acero inoxidable, de cemento o de madera.

 

Fermentación Alcohólica, fenómeno de transformación de los azúcares que están en la uva en vino más anhídrido carbónico más casi 1000 COMPONENTES, que hemos ido conociendo poco a poco. Es un fenómeno muy complejo y difícil que resumimos en pocas palabras, pero que para dirigirlo hacen falta muchos conocimientos.

 

DESCUBADO, sacar el vino ya fermentado de la cuba, separándolo de los restos de fermentación y llevándolo a un deposito limpio (TRASIEGO).

 

Fermentación maloláctica, no se hace en todos los vinos, si en muchos tintos. Como su nombre indica, en ella se transforma el ácido málico (que es el mismo ácido que tienen las manzanas) en ácido láctico que es el ácido de la leche. Por eso oímos todo el tiempo decir. “hizo la maloláctica en barrica” o “maloláctica en depósito”. La Fermentación Maloláctica, les quita dureza a los vinos, y los suaviza.

 

y después? El vino ya terminado se clarifica, filtra, estabiliza, envejece o no, embotella…, se bebe.

 

El vino envejece todo el tiempo, en barrica en contacto del aire y en botella en ausencia del aire. En cada periodo se transformarán los componentes, sensibles al aire ó insensibles al aire. PERO ENVEJECE TAMBIÉN EN BOTELLA.

 

EL VINO NACE, CRECE, LLEGA AL MÁXIMO DE SU EVOLUCIÓN …. Y MUERE CERCA DEL CORAZÓN DEL HOMBRE.

NO conocemos aún cuánto puede durar cada periodo, pero si tenemos normas y podemos ir controlándolo, para eso estamos los técnicos.

 

Mucha gente dice EL VINO SE HACE SOLO y es cierto, si dejamos en un cubo unas uvas, al cabo del tiempo fermenta el jugo y se convierte en vino, pero si no sabemos controlarlo … ¿que saldrá?, ¿un maravilloso vino?, ¿un delicioso vinagre?

 


*¿Cuál es el mejor vino?, el que más te guste.

by Abr 15, 2020
Tipos de vino II. Vinos blancos

Tipos de vino II. Vinos blancos

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VINOS BLANCOS. HAY MUCHAS VARIEDADES BLANCAS EN EL MUNDO.

 

Lo fundamental es que se vinifique el mosto de la uva solo ya que las sustancias responsables del color del vino están en la piel, en las pepitas y en las pulpas coloreadas.

 

Vinificación, conjunto de operaciones específicas y controladas que se realizan para transformar la uva en vino.

 

Desde la viña, recogida de la uva desde la planta. No hace falta esperar a que este demasiado madura para que conserve acidez y frescor. Si es importante que este muy sana y que no se rompan los granos de uva para que no se oxide el mosto. Por eso lo mejor es recogerlas en cajas de no más de 15 kg.

Al llegar a la bodega si se puede, enfriar la uva un poco. Enseguida prensar para separar el vino de las partes sólidas. Antes de prensar dejar que por su peso en la misma prensa vaya escurriendo un excelente mosto de primera calidad (mosto de yema o de flor) y después prensar. Hoy se usan prensas sofisticadas y suaves.

Si dejamos un poco de tiempo el líquido en contacto con las partes sólidas, el vino blanco tendrá más cuerpo. Pero tiene que hacerse a baja temperatura. Si sube la temperatura, el mosto cogería color. Es lo que se llama MACERACIÓN PELICULAR.

¿Y QUÉ HACEMOS CON LO QUE NO ES EL LÍQUIDO? Se aprovecha para destilarlo y hacer alcohol. El mosto estará turbio por todas las sustancias que tiene y además tierra, y otras impurezas. Dejarlo limpiar naturalmente (DESFANGAR). LIMPIO YA, se lleva al depósito (ENCUBADO) se corrige si hace falta, se le pone Anhídrido Sulfuroso y se espera a que arranque la fermentación, QUE EN EL VINO BLANCO DEBE REALIZARSE SOBRE LOS 20 -22 º. AL IR FERMENTANDO VA DISMINUYENDO EL AZÚCAR DEL MOSTO Y AUMENTANDO EL ALCOHOL. Son las levaduras (pequeños microorganismos) los que transforman el azúcar del mosto en alcohol, anhídrido carbónico (que se desprende) y “X”. Ese “X” SON CIENTOS DE COMPONENTES QUE HOY YA CONOCEMOS. EL VINO SEGUIRÁ FERMENTANDO MIENTRAS LAS LEVADURAS TENGAN AZÚCARES QUE TRANSFORMAR. Nunca llegan a transformarla toda siempre queda algo de azúcar residual. Al terminar se saca del depósito (descubado), pasándolo a un depósito limpio (trasiego), YA ES VINO, Y YA EL VINO EMPIEZA SU CAMINO COMO TAL.

Si la fermentación no se hace en barro, acero inoxidable…etc., sino que se hace en barricas de roble, se dirá que es un Blanco fermentado en madera.

 

LÓGICAMENTE ESE VINO ES UN LÍQUIDO, MÁS O MENOS TURBIO, QUE DESPUÉS TENDRÁ QUE RECORRER SUS ETAPAS DE:

    – Clarificación.

    – Estabilización y filtración.

    – Crianza o no.

    – Embotellado.

    – Comercialización.

 

Nada hoy se deja al azar, tenemos los conocimientos para dirigir y controlar todos esos pasos. Para eso están los enólogos.

El vino blanco joven es blanco verdoso (pigmentos verdes), que al envejecer amarillean.

Debe ser limpio a la nariz, franco, fresco en boca, ágil.

Hay multitud de vinos blancos en el mundo, tranquilos o espumosos, secos o dulces, aromáticos o no, más ligeros o más corpóreos, dependiendo del clima, el suelo, la variedad o variedades, la mano del hombre (tecnología).

 


*¿Cuál es el mejor vino?, el que más te guste.

 

by Abr 15, 2020
Tipos de vino

Tipos de vino

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Dividir los tipos de vinos no es tan complicado, pero si lleno de excepciones. Empezamos…

 

VINO BLANCO, puede estar hecho con vidueños o viduños blancos o tintos, con tal de que fermente el jugo solo, ya que el color de los compuestos que le dan color al vino están en la piel, y las pepitas y la pulpa (partes sólidas) y además para que se disuelvan en el mosto, hace falta una cierta temperatura y acidez. El mosto de uvas blancas o tintas es siempre blanco, menos en las llamadas uvas tintoreras que es rojo.

PERO… hay veces que dejamos un cierto tiempo el mosto en contacto con las partes sólidas, antes de fermentar. Si es a baja temperatura, no se extrae el color y en cambio le da estructura y cuerpo. Se llama maceración pelicular.

Por lo tanto, puede haber vinos blancos de tempranillo, de garnacha…, pero siempre hay tipos de uva, castas, variedades, vidueños o viduños, que se adaptan más o menos.

 

VINO TINTO, se puede hacer con variedades tintas o blancas con tal que fermente todo junto (mosto y partes sólidas). Se teñirá el jugo más o menos según la variedad, la temperatura y la acidez y el tiempo que les dejemos juntos.

Las variedades de uva de menor color son pinot noir (o pinneau noir) y gamay.

 

VINO ROSADO, ES UN TINTO INCOMPLETO, mosto y partes sólidas están juntas pero poco tiempo. Por eso el rosado, tiene “alma de tinto y cuerpo de blanco”. No es un vino mezcla, ni sin personalidad, ni sin carácter, todo lo contrario, es fresco, frágil. Para nosotros los técnicos no es fácil de hacer, porque es muy frágil.

Los franceses le llaman “vino de una noche” (una noche juntos el mosto y las partes sólidas) o “vino de café” (juntos el mosto y las partes sólidas el tiempo de tomar un café).

Es el vino más sometido a las modas para sus colores. Ahora están de moda los rosados muy pálidos (Provenza), pero hay zonas que hacen rosados muy coloreados, casi tintos. Todo convive en el mercado en el mundo de hoy. ¿Cuál es el mejor?, el que más te gusta.

En el Concurso Mundial de Rosados catamos con un “pantone de colores” para definir el color.

 

La palabra “clarete” está suprimida por la UE, pero aún se usa en muchas regiones por tradición.

 


*¿Cuál es el mejor vino?, el que más te guste.

by Abr 15, 2020
¿Quién es quién? y ¿Qué es qué? en el mundo del vino

¿Quién es quién? y ¿Qué es qué? en el mundo del vino

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Hay mucha confusión entre ¿Quién es quién? y ¿Qué es qué? en el mundo del vino y a menudo mucha gente, incluso profesionales, utilizan mal esos términos causando o aumentando esa confusión. Conocer el vino, lo puede llegar a conocer cualquiera, basta que se informe y lea y pruebe. NO HAY QUE SER DOCTOR EN ENOLOGÍA PARA ENTENDER Y APRECIAR EL VINO, pero si hay que tener claro que es cada cosa.

 

ENOLOGÍA, es la ciencia que se ocupa de todo lo relativo al vino: la vinificación, las operaciones a realizar para convertir la uva en vino, la crianza del vino, el envejecimiento del vino, etc. Como toda Ciencia está apoyada en la química, la biología, la física. etc.

No se puede aprender enología sin la base y no puede cualquiera dar clases de Enología.

 

ENOTÉCNIA, es la técnica de elaborar vinos.

 

ENÓLOGO, es el técnico especialista en enología en posesión de un título que le acredite como tal.

 

ENOTÉCNICO, es un especialista práctico en enología. No tiene título superior y a veces ni medio. tiene practica de hacer vino, criarlo, conservarlo. No sabe mucho los porqué, pero tiene experiencia.

 

MAESTRO BODEGUERO, es un especialista de la vinificación que dirige a los obreros de la bodega. No debe confundirse con el enólogo ni con ningún titulado superior.

 

en cambio…

 

ENÓFILO, es un amante del vino. Todo el mundo puede ser enófilo, estudiará, leerá, se convertirá en un buen conocedor, pero no por eso será un enólogo.

 

Hay muchas otras profesiones en el mundo del vino, que iremos explicando, pues son indispensables y complementarias, pero que no son enólogos.

 


*¿Cuál es el mejor vino?, el que más te guste.

by Abr 15, 2020
Conceptos y curiosidades del mundo del vino

Conceptos y curiosidades del mundo del vino

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Se inicia una serie de pequeños artículos, en realidad microinformaciones, que tratan sobre conceptos y curiosidades del mundo del vino. Son pequeñas “píldoras de conocimiento”, cuyo único afán es colaborar en la difusión de la cultura del vino, aclarando conceptos y transmitiendo información veraz de la mano de Mª Isabel Mijares.

No es un libro, no habrá un orden predeterminado, los temas irán surgiendo en función de la actualidad del mundo del vino y de las preguntas e inquietudes de los lectores y amigos de Isabel. En ocasiones una píldora será un “bloque de información cerrado”, otras será continuación de otra anterior o ampliará un concepto expresado previamente, en otras ocasiones responderá a alguna duda. Algunas serán más técnicas y otras tendrán un punto irónico u humorístico, pero todas responderán al profundo conocimiento y la larga experiencia de su autora.

 

Esperamos que algunas sean de utilidad para los amantes del mundo del vino.

 


*¿Cuál es el mejor vino?, el que más te guste.

by Abr 14, 2020